1 Context
蕎麦（そば）をいただく。
2 Materials
2.1 水 850 ml
軟水がよいだろう。今回は「ファミマの天然水―津南―*1」を使用した。
2.2 混合節 60g
本枯節、宗田節、鯖節の混合節。今回は成城石井*2で購入した。 目分量にすると二掴み（ふたつかみ）といったところだろうか。
2.3 濃口醤油 100.0ml
今回は「味わい贅沢二段熟成生しょうゆ超特選プレミアム*3」を使用した。 先に結論を言ってしまえばこれでは甘い気がする。 より辛い（塩分の高い）エッジの効いたもの*4を使うべきだった（後工程で「角を取る」のにエッジとはこれ如何に）。
2.4 清酒 37.5ml
今回は「八海山 純米吟醸*5」を使用した。 雑味は旨みに通ずるものがあるように思うので、（味のついた料理酒でない）清酒であれば何でも構わないと思う。
2.5 砂糖
2.3 + 2.4 に合計が 150ml になるまで砂糖を加える。
2.6 味醂（みりん） 0.0ml
今回は使用しない。
3 Process
3.1 出汁（だし）を引く
水（2.1）を沸騰させる。
混合節（2.2）を投入する。灰汁（あく）を取りながら 10 分間煮出す。
濾す。笊（ざる）にキッチンペーパーを敷き、ボウルで受ける。
ボウルから 400ml を鍋にとる。
3.2 煮かえし（かえし）は略式
醤油（2.3）清酒（2.4）砂糖（2.5）を鍋（3.1）に加えて一度沸騰させてアルコール分を、沸騰したらすぐに弱火にして 10 分煮て醤油の角を取る。
3.3 仕上げ
冷ます。
空いたペットボトルに詰める。450ml 程になっている。冷蔵する。
3.4 要点
出汁：醤油：清酒＋砂糖＝400.0ml + 100.0ml + 50.0ml を煮て冷ます。
4 Conclusion, variations and more
4.1 蕎麦をいただく
うまうま。砂場の味に近くてうまいと思う。お試しあれ。
4.2 派生
ぶっかけ 1:1 (30ml + 30ml)
甘汁（かけつゆ）1:2 (30ml + 60ml)
を一人前としてこの辛汁を割ればよい。
A Reference
*2『そば・うどんだし』カドヤ
』
』
』八海
